传承辽菜经典，献礼建党百年。6月10日，“辽菜泰斗刘敬贤——“非遗辽菜文化传承行”走进沈阳新东方技工学校。本次活动在庄严神圣的升旗仪式中拉开序幕。国歌奏响，全体人员向庄严的五星红旗行礼，主持人介绍参加本次活动的特邀嘉宾，辽菜泰斗、中华食神刘敬贤大师，刘敬贤大师秘书刘晓莉女士，辽宁省饭店餐饮协会、辽宁省烹饪协会副秘书长、南鹿饺子刘国江董事长，沈阳市老船长餐饮公司肖春伟董事长，沈阳市浑南区醉美创意菜馆刘均董事长，敬贤集团总经理季扬，沈阳新东方技工学校校长杨中国，沈阳新东方技工学校副校长付顺洪，沈阳新东方技工学校创就业考试考证中心主任孙世龙，沈阳新东方技工学校教研中心副主任刘永鑫，沈阳新东方技工学校赛事委员会主管祁国林，沈阳新东方技工学校中式烹调专业主管刘富强等领导嘉宾。
刘敬贤大师签字留念
学子列队欢迎刘敬贤大师莅临
“辽菜”作为辽宁地域文化的重要组成部分，是辽沈人民生活与品性的最直接代表。它裹挟着白山黑水的万般滋味，既有宫廷菜的精湛考究、王府菜的名贵品味，又包含了市井菜的雅俗共赏、民间菜的乡土醇厚，有着兼收并蓄的广阔胸襟，和丰富深厚的文化内涵。生于1944年的刘敬贤，被誉为“辽菜第一人”。他精通辽菜、鲁菜的烹制及其它各大菜系的烹制技法，传承和发扬了“满汉全席”的制作，博采众家之长，敢于创新。
刘敬贤大师（右）与沈阳新东方技工学校杨中国校长（左）合影
活动现场
活动初始，刘敬贤大师就亲自上台，为同学们展示了“辽菜”代表菜品煎转黄鱼、干炸丸子的烹饪技巧。“烹饪不但讲结果，还得讲过程，讲究节奏和手法，菜要美，炒菜的姿势也要美。”刘敬贤边做菜边说。巧妙的手法，烹饪的节奏，对油温的控制，对力度的把控，都让同学们大开眼界，赞叹不已。此外，刘敬贤大师还以葱烧海参为例，谈到对烹饪细节的把控，他指出，这道菜，最难做的是入味，因为海参不容易拢芡，因此，刘敬贤大师会在海参即将炒熟时，不加明油也不频繁翻动，免得刚刚拢上的芡从光滑的海参上滑落下来。这样葱和海参，才能达到水乳交融的境界，一入口，葱香便从海参中迸发出来，有一种奇特的味觉体验。
在接下来的演讲中，说起很多人心心念念的“妈妈菜”，刘敬贤大师也是记忆难忘。“那时候吃妈妈做的菜，总觉得咸，没多一会儿就觉得渴，吃完饭就猛喝水。后来我学厨了才知道是因为家里穷，买不起菜，妈妈做菜时就多加盐，盐几乎放到饱和了，没法再加。”大师执教多年，粗略统计，教过的学生有三万多人，其中让刘敬贤印象最深刻的是，有次上课，一个学生问到：“老师，什么叫肉？”一下子把刘敬贤问住了，他从没想过这个问题，当时就没回答上来，下课后，刘敬贤到处翻资料，终于在北京卫生系统出版的一本书上找到了答案。“组成动物有机体所有组织的总和，统称为肉，猪肉的平均化学成分中水占52%、蛋白质占16.9%、脂肪29.2%、碳水化合物1%等。”这就为火候与肉质口感的辩证关系找到了最基础的理论支持。悟到这个原理后，他在课堂上讲解给学生，令众多学员恍然大悟，而他自己也觉得受益匪浅。“学生帮我找到了我在烹饪中还未认知的部分。”
而最令人激动的是1983年春天，首届全国烹饪大赛暨全国烹饪名师技术表演鉴定会开战，刘敬贤的第一款菜“兰花熊掌”拿到了所有评委的满分。溥仪的弟弟溥杰说：我以前在皇宫里吃过这道菜，但味道没有这位师傅做得好。不过，因为各种原因，“兰花熊掌”现在已经不允许制作和销售了。为了能把这道菜品传承下去，刘敬贤和徒弟罗永存研发了新的“兰花熊掌”，他们用牛腿肉、鸡腿肉和香菇搭配，取名为“掌上明珠”，味道完全不逊色于原版。
而当谈及辽菜传承，刘敬贤给出了他的标准：学厨，首先要品德好，然后好学。他希望同学们可以吃苦耐劳，钻研厨艺，尊师重道，只有一代又一代的薪火相传，才能造就繁盛的中国餐饮。刘敬贤先生的一番话，得到了同学们的热烈掌声，至此，本次“非遗辽菜文化传承行”走进我校活动也圆满结束了。辽菜，作为一种美味，一种记忆，一种传统，一种美好的情感，都在大家手与手、心与心的传递之中延续下去。我们也相信沈阳新东方的学子们，通过这次活动，聆听了辽菜历史，感受到辽菜魅力，在学厨的这条路上，不忘初心，奉献美好，铭记辽菜文化，共筑经典传承，在梦想的道路上，从不止步，始终前行！
辽公网安备 21011402000005号
在线客服