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攻破厨房管理难点的3个案例

发布时间:2016-11-30 来源:沈阳新东方 阅读:30254次

  厨房管理可是门道众多,从做菜技术到传菜时间都是很有门道。今天沈阳新东方技工学校就与大家一起分享攻破厨房管理难点的3个案例。希望为各位工作在厨房管理一线的同志们带来一些帮助。

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  案例一、做后厨管理应该抓住前厅不放

  我们店曾经推过一道脆皮蒜香鲈鱼,皮是脆的,撕开后里面的肉很热、很嫩,但我收集到的反馈意见中,有客人说这个菜很好,有人就说不怎么样,我觉得奇怪,就专门盯了一下这个菜,原来,荷台把菜放到传菜间后就不管了,但由于传菜距离远或者传菜生比较忙,就把这个菜放一段时间再上,等端上桌,皮变软了,肉也不嫩了。后来我专门就传菜环节做了规定:以前是用三个人传十个包间,现在就餐高峰时就增加到四个;如果菜品中看到汤、羹类就可以先压一下,先上铁板、煲仔、拔丝类的菜。

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  案例二、把标准配份做彻底,用起来像从超市买成菜

  这个想法是从一个朋友的店里得来,他那儿有两个菜走的量比较大,一个是河北的大锅菜,一个是红烧菜,每天上午一上班就炖上两锅,下午一上班又炖上两锅,而且他炖好了也没分开,叫一份盛一份,肉都给搅烂了。很多厨房的批量加工也都是这样,每天都要把每个能提前加工的东西做一遍,既费火力又费人力,我们厨房现在都是成百斤加工,一次做好够三天用的,做熟或者做成半成品后,用码斗按照一份的分量分成小份,装入食品袋中密封,入0-5℃的冰箱中保存。

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  案例三、半成品上菜有窍门

  我们提前做好的备份菜是放在冰箱内冷藏的,客人点菜后才取出加热,这样就可能出现里面热不透的情况,例如花生猪手煲和红烧牛腩,后来我就把加热的过程分为两步:先把从冰箱取出的菜拿去上杂那里蒸热、蒸化,然后再拿来煲,一是可以保证内外一样热,二是不会把盛器弄得很脏。

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