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寒寒冬日,如何来做一盘热乎乎的豆角焖面

发布时间:2016-11-22 来源:沈阳新东方 阅读:30132次

  豆角焖面卖相粗犷,但口味细腻。单讲口感,面条若不裹些土豆,偏干;豆角若直接拿来煮,会软塌塌的。味道方面,土豆不油炸,难去腥味;排骨不炖,又难入味。看似简单,做起来可是非常有讲究。寒寒冬日,就跟着沈阳新东方技工学校一起做一盘热乎乎的豆角焖面吧!

学厨师

  我试咯三五次,做出菜谱。有一些参考,但大程度上是原创的,在别的地方看不到。味道方面,朋友讲比饭馆的强太多。

  来看下准备的食材,豆角半斤,土豆半斤,排骨半斤,面条半斤,番茄一颗,大葱半根,肉豆蔻一颗,小米椒三只,大蒜五瓣,生姜六片,葱花适量,酱油一碟,料酒一碟,陈醋一勺。

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  豆角切段,土豆滚刀块,别太大。面条是超市买的,跟老板确认是冷水面,拿出来散一下。

  排骨撒盐和黑胡椒腌上。

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  油炸豆角和土豆。炒锅上灶,倒多一些油,中火烧一分钟。油炸以中火和中大火为主,不能旺火烧,否则易糊。

  

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倒入豆角,翻动。
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  初榨油烟点低,尽量别用来煎炸爆炒,特别是橄榄油。这两年国内瞎炒作的初榨橄榄油,一瓶一两百,烧过头很难闻,并不适合炒菜用。西餐里煎炸用的是果渣油,很便宜,并非初榨,很多人不知道。

  平时炒菜,建议用葵花籽油和菜籽油。

  菜籽油味重,炒淡口的蔬菜可以提香,也用来炒辣椒油。

  葵花籽油醇香,耐高温,可以用来炒大多菜,特别是肉类,也可煎或炸。

  油炸我惯用花生油,可炸出金黄色泽,有花生香味。若想清淡一些,用大豆油,便宜,炸后倒掉。

  玉米油味道寡淡,高温下散发出玉米味,有些怪。

  这次炸和炒全用葵花籽油。

  大概五分钟,豆角有明显皱皮后捞出。记住,有皱皮即捞出,不然会糊。

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  调中大火烧一分钟,倒入土豆。一般炸土豆得复炸,先低温炸熟,再高温炸出金黄表面,不然土豆里生外糊。因为接下来会焖煮,所以直接高温炸出颜色。

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  土豆有土腥味,特别是切成块的,长时间炖煮或高温油炸均可去掉。此外,油炸可以让土豆格外香甜。

  有明显变色后捞出,看一下。

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  把油倒出,留一些底油,开大火烧一分钟,放入排骨,快速翻动。

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  表面有焦色后盛出,和之前煎排骨加黄油前的颜色差不多。

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  把排骨放入砂锅,放三片姜,一段葱,一瓣蒜和一颗肉豆蔻。

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  看一下,左边的是肉豆蔻,甜香,是肉豆蔻属的。右边的是草果,有辛香,是姜科豆蔻属的。两者可以搭配使用,肉豆蔻的味道和猪肉更搭一些。

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  砂锅加热水没过排骨,上灶中火煮。

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  水开后撇去浮沫,转小火,盖盖炖半小时。

  番茄去皮,切滚刀块。在番茄屁股上拿刀划十字,浇上开水,可直接把皮撕下来。

  半小时后,捞出排骨,沥排骨汤。喝一口,味道不错。

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  刚刚的炒锅留底油,开中火烧一分钟,加葱姜蒜片爆香,变色后捞出。

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  然后转大火,就是上次讲的,炒菜时的旺火。放入排骨和豆角,再倒入料酒,颠勺或快速翻动。

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        呃,今天颠勺的时候被拍到咯,看一下,炒出这种色泽,闻着很香。
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  放番茄块,继续翻炒一分钟,转中火,再炒一两分钟。

  加酱油,翻炒均匀。这时候番茄开始出汁,不用担心酱油糊掉。

  倒入刚刚熬的高汤,和豆角差不多平即可。加盐,稍微咸一些,一会儿得拌面。

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  放土豆块,保持中火煮十分钟左右。土豆易糊,别放在锅底。

  汤汁煮到明显低于豆角和土豆的时候才能铺面条,不然会把面煮软。

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  手上倒一些芝麻油,把面条抓到菜上面,铺得松一些。

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  盖上盖,焖十到十五分钟。喜欢硬一些的十分钟,软一些的十五分钟。

  小米椒和大葱切碎,三瓣蒜压泥,加到葱花里。

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  倒一勺醋,拌匀。

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  十分钟后,倒入调料,拌匀。

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  接下来很关键,关火,盖上盖,闷五分钟。在这五分钟里,调料的辛辣味消失,给整锅面带来异常丰富的味道。

  出锅,这里出锅的意思是把锅端到餐桌上。

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  盛一盘出来,豆角饱满有口感,土豆绵软,排骨多汁入味,面条上裹着一层土豆,糯糯的又有嚼劲儿。

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